ferro é um dos micronutrientes mais estudados e de melhor caracterização quanto ao seu metabolismo. Isso se deve à diversidade e essencialidade de suas funções no organismo, como o transporte de oxigênio, regulação do crescimento e diferenciação celular. A sua deficiência limita a entrega de oxigênio para as células, resultando em fadiga e diminuição da imunidade.
Existem duas formas de ferro na dieta: heme e não-heme. O ferro heme é derivado da hemoglobina, que pode ser encontrado em alimentos de origem animal que contenham originalmente hemoglobina, tais como carnes vermelhas, peixes e aves. O ferro presente em alimentos vegetais, como lentilha e feijão, é organizado em uma estrutura química denominada ferro não-heme.
A absorção do ferro heme é mais eficiente do que o ferro não-heme, pois ela é relativamente independente da composição da refeição e é pouco afetada por fatores facilitadores e/ou inibidores dos alimentos. Em uma refeição variada, a absorção do ferro heme pode ser de 15 a 35%. Além disso, a absorção do ferro heme é menos influenciada pelo estado nutricional do indivíduo.
Por outro lado, apenas 2 a 20% do ferro não-heme é absorvido por meio da ingestão de alimentos vegetais, como arroz, milho, feijão, soja e trigo. Isso está relacionado com muitos fatores ligados ao indivíduo e à dieta. O ferro não-heme está presente nos alimentos como Fe+++ (forma férrica), ou ligado a compostos orgânicos como citratos, lactatos, açúcares. Para ser absorvido, o ferro na forma férrica deve ser liberado desses compostos e reduzido a Fe++ (ferroso). Esta reação é muito facilitada pela presença de ácido clorídrico e a absorção do ferro não-heme é significativamente influenciada por componentes de alimentos diferentes, que podem ser utilizados como estratégias para melhorar a sua biodisponibilidade. São os seguintes:
· Carne vermelha: a presença de carne vermelha na refeição, aumenta a absorção de 2 a 3 vezes do ferro não-heme. Os estudos apontam que isso se deve ao perfil de aminoácidos da carne, que são capazes de reduzir a acidez no intestino, ou seja, acidifica o meio e, assim, facilita a absorção do ferro não-heme.
· Alimentos ricos em vitamina C: o aumento da biodisponibilidade do ferro não-heme na presença de alimentos ricos em vitamina C ocorre de maneira direta. As interações entre suas moléculas levam à mudança do estado de oxidação do ferro, de íon férrico para íon ferroso, podendo então ser captado pelos enterócitos. Além disso, a vitamina C também pode influenciar no transporte e no armazenamento de ferro no organismo.
· Ácidos orgânicos: os ácidos orgânicos, como o cítrico, lático e o málico, também promovem a maior absorção de ferro, esses componentes estão presentes, principalmente, nas frutas e verduras.
· Fibras solúveis: estudos experimentais mostraram que a goma guar parcialmente hidrolisada, inulina e frutooligossacarídeos aumentaram a absorção intestinal de ferro. Outros estudos apontam que frutooligossacarídeos podem modificar a absorção do ferro no intestino grosso, pois este componente torna a microbiota intestinal mais ácida, favorecendo a absorção do ferro. Escarola e alcachofra contêm boas quantidades desses componentes.
Por outro lado, atenção especial deve ser dada aos alimentos que possam interferir na absorção do ferro não-heme, como:
· Alimentos fontes de cálcio: cálcio compete com o ferro na formação de complexos insolúveis, diminuindo a absorção tanto do ferro heme quanto não-heme.
· Fitatos: é um potente inibidor da absorção do ferro não-heme. Estudos mostraram que à medida que se aumenta a proporção de arroz integral (maior quantidade de fitato), diminuiu-se a absorção de ferro.
· Compostos fenólicos: flavonóides, ácidos fenólicos, polifenóis e taninos constituem-se inibidores da absorção de ferro, provavelmente pela formação do complexo ferro-fenólico no lúmen do trato gastrointestinal, o que torna o ferro menos biodisponível. Esses compostos são encontrados principalmente nos chás preto e mate, café e alguns refrigerantes.
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