O iogurte, definido como "o produto obtido pela fermentação lática através da ação do Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado" de acordo com a legislação brasileira, está presente na dieta alimentar humana desde os tempos remotos, quando a fermentação era utilizada como forma de preservação do leite (Moreira, 1999; Rodas, 2001).
A recomendação de leite e seus derivados (iogurte, queijos) é de 3 porções ao dia (Philippi et al, 2008). E, devido à alta quantidade de proteínas e cálcio em sua composição, além de suas propriedades probióticas, o iogurte propicia diversos benefícios ao organismo e é a amplamente recomendado, além de ser foco de diversos estudos e investimentos da indústria alimentícia (Raud, 2008).
Cálcio:
Uma ingestão adequada de cálcio é fundamental na manutenção da saúde óssea. (Araújo, 2001; Cardoso e Vannucci, 2006).
O leite e seus derivados, como o iogurte, são a principal fonte de cálcio nos alimentos. (Pereira et al, 2009).
Proteínas:
O iogurte é também grande fonte de proteína, que pode ser considerada o maior componente funcional e estrutural do organismo (Philipp et al, 2008, Cardoso e Vannucci, 2006).
O consumo adequado de proteína é fundamental já que este nutriente é continuamente degradado e ressintetizado pelo organismo (Cardoso e Vannucci, 2006).
Atualmente no mercado, encontramos uma variedade de marcas e tipos de iogurtes que podem ser enriquecidos com probióticos e/ou prebióticos.
Os probióticos, termo que define os microrganismos vivos administrados em quantidades adequadas, podem conferir benefícios à saúde do hospedeiro (Food and Agriculture Organization of United Nations/World Health Organization, 2001; Raud, 2008).
Os benefícios atribuídos à ingestão de culturas probióticas que mais se destacam são: controle e estabilização da microbiota intestinal, resistência gastrintestinal à colonização por patógenos, digestão da lactose em indivíduos intolerantes à ela, estimulação do sistema imune, alívio da constipação, aumento da absorção de minerais e vitaminas (Fuller, 1989; Saad, 2006).
É importante salientar que, segundo a ANVISA, os microorganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e Streptococcus salivarius (subespécie thermophillus), utilizados na fabricação do iogurte, não possuem efeito probiótico cientificamente comprovado. Porém, o iogurte possui, propriedades benéficas, uma vez que durante a fermentação, a proteína, a gordura e a lactose do leite sofrem hidrólise parcial, tornando o produto facilmente digerível, sendo considerado agente regulador das funções digestivas (Rodas, 2001). A indústria alimentícia, ainda, acrescenta aditivos, como fibras e diversos outros microorganismos que podem agregar efeitos benéficos ao iogurte.(Raud, 2008; Saad, 2006).
Além dos probióticos, temos também os prebióticos como alimentos funcionais, que são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon que, por conseqüência, geram uma série de eventos benéficos ao organismo. Nesse grupo encontramos as fibras (Saad, 2006).
É importante lembrar que o iogurte não apresenta elevadas concentrações de fibra naturalmente. O que pode ocorrer é a adição dessas fibras durante o processo de fabricação pelas indústrias alimentícias a fim de agregar mais propriedades ao produto final (Raud, 2008).
Referências:
ARAÚJO, C. et al. O poder de cura de vitaminas, minerais e outros suplementos. Rio de Janeiro: Reader’s Digest Livros, 2001.
BRASIL. Leis, decretos, etc. Decreto nº 2.224 de 4 de junho de 1997, Diário Oficial da União, Brasília, 5 jun. l997, Seç. I, p. 11555 (altera dispositivos do Dec. nº 30.691 de 29 de março de 1952...).
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira. Brasília, DF: 2005.
BUZINARO, Elizabeth F.; ALMEIDA, Renata N. Alves de; MAZETO, Gláucia M.F.S.. Biodisponibilidade do cálcio dietético. Arq Bras Endocrinol Metab, São Paulo, v. 50, n. 5, out. 2006 .
CARDOSO, M. A.; VANNUCCI, H. Nutrição Humana – Nutrição e Metabolismo. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.
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MAHAN, L. K.; STUMP, S. E. Krause Alimentos, nutrição & dietoterapia. 10 ed. São Paulo: Roca, 2002.
MOREIRA, Silvia Regina et al. Análise microbiológica e química de iogurtes comercializados em Lavras - MG. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 19, n. 1, jan. 1999 .
PEREIRA, Giselle A. P. et al . Cálcio dietético: estratégias para otimizar o consumo. Rev. Bras. Reumatol., São Paulo, v. 49, n. 2, abr. 2009 .
PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide dos alimentos: Fundamentos básicos da nutrição. Barueri, SP: Manole, 2008.
RAUD, Cécile. Os alimentos funcionais: a nova fronteira da indústria alimentar análise das estratégias da Danone e da Nestlé no mercado brasileiro de iogurtes. Rev. Sociol. Polit., Curitiba, v. 16, n. 31, nov. 2008 .
RODAS, Maria Auxiliadora de Brito et al. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, HISTOLÓGICA E VIABILIDADE DE BACTÉRIAS LÁCTICAS EM IOGURTES COM FRUTAS. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 21, n. 3, dez. 2001 .
SAAD, Susana Marta Isay. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Rev. Bras. Cienc. Farm., São Paulo, v. 42, n. 1, mar. 2006 .
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Comprehensive DRI table for vitamins, minerals and macronutrients; organized by age and gender, 2004.
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